Cómo se hace el jamón: el proceso artesanal que transforma una pieza en un manjar

¿Sabías que el jamón curado puede tardar más de dos años en estar listo? Lo que parece un producto simple es en realidad el resu

ltado de un proceso artesanal que combina ciencia, tradición y paciencia. En este artículo descubrirás cómo se transforma una pierna de cerdo en uno de los alimentos más valorados de la gastronomía. Y al final, entenderás por qué cada loncha cuenta una historia.

---

1. Selección de la materia prima

Todo comienza con la elección de la pieza. Se seleccionan patas traseras de cerdos que cumplen con criterios específicos de peso, grasa y musculatura. La calidad de la carne es esencial para que el proceso posterior tenga éxito.

¿Qué se busca en una buena pieza?

• Peso mínimo de 7 kg
• Buena infiltración de grasa
• Forma alargada y estilizada
• Ausencia de golpes o lesiones

La genética del animal influye en la textura y sabor final, pero también lo hace su alimentación y estilo de vida.

---

2. Salazón: el primer paso hacia la conservación

Una vez seleccionadas, las piezas se cubren con sal marina. Este paso tiene dos objetivos fundamentales:

• Extraer el exceso de humedad
• Iniciar el proceso de conservación natural

¿Cuánto tiempo dura la salazón?
La regla general es 1 día por kilo de peso. Así, una pieza de 8 kg estará en salazón unos 8 días.

¿Por qué se usa sal marina?
La sal marina tiene propiedades antibacterianas y ayuda a preservar la carne sin necesidad de aditivos artificiales. Además, potencia el sabor natural del jamón.

---

3. Lavado y asentamiento

Tras la salazón, se lavan las piezas con agua templada para eliminar el exceso de sal. Luego se dejan reposar en cámaras de asentamiento durante varias semanas.

¿Qué ocurre en el asentamiento?

• La sal se distribuye de forma homogénea
• Se estabiliza la temperatura interna de la pieza
• Comienza la deshidratación controlada

---

4. Secado natural

Aquí comienza la magia. Las piezas se trasladan a secaderos naturales, donde el aire, la temperatura y la humedad juegan un papel clave. Este proceso puede durar entre 6 y 9 meses.

Factores que influyen en el secado:

• Altitud: zonas más altas favorecen la ventilación
• Estación del año: el secado suele comenzar en invierno
• Orientación del secadero: se busca aprovechar las corrientes de aire

Durante el secado:

• Se produce una lenta deshidratación
• Comienzan las transformaciones bioquímicas que darán lugar al aroma característico
• Se forma la capa externa que protege la pieza

---

5. Curación: el tiempo como ingrediente secreto

La curación es el paso más largo y delicado. Las piezas se almacenan en bodegas o espacios controlados durante un periodo que puede superar los 24 meses.

¿Qué ocurre durante la curación?

• Las enzimas naturales transforman las proteínas y grasas
• Se desarrollan los aromas y sabores complejos
• La textura se vuelve más firme y agradable

¿Cómo se controla la curación?

• Temperatura constante entre 12–18 °C
• Humedad relativa del 60–80 %
• Ventilación natural o mecánica
• Revisiones periódicas por expertos

---

6. Control de calidad

Durante todo el proceso, se realizan controles para asegurar que cada pieza evoluciona correctamente.

¿Qué se evalúa?

• Olor: debe ser limpio y agradable
• Textura: firme pero no seca
• Color: uniforme, sin manchas
• Ausencia de defectos: grietas, moho interno, etc.

En algunos casos, se utiliza la técnica del calado, que consiste en introducir una aguja en la pieza para detectar posibles alteraciones en el aroma.

---

7. Errores comunes en el proceso

Incluso los maestros jamoneros pueden cometer errores. Aquí algunos de los más frecuentes:

• Exceso de sal: puede resecar la pieza y alterar el sabor
• Curación acelerada: reduce la calidad final
• Malas condiciones de secado: provocan hongos o pérdida de aroma
• Manipulación incorrecta: golpes o cortes mal hechos afectan la presentación

---

8. El momento de disfrutar

Una vez finalizada la curación, el jamón está listo para ser consumido. Pero antes de cortarlo, es importante saber cómo hacerlo correctamente para aprovechar al máximo su sabor y textura.

¿Cómo se debe cortar?

• Usar un cuchillo largo y flexible
• Comenzar por la maza si se va a consumir rápido
• Realizar cortes finos y uniformes
• Mantener la superficie plana

Descubre nuestra selección de jamón loncheado artesanal.

---

9. Lo que nadie te cuenta

Hay detalles que los consumidores suelen ignorar, pero que marcan la diferencia:

• Cristales blancos: son tirosina, un aminoácido natural. No indican defecto
• Grasa amarilla: es normal en piezas curadas. No debe retirarse por completo
• Moho superficial: puede aparecer en jamones enteros. Se limpia fácilmente y no afecta la calidad

Echa un vistazo a nuestras paletas curadas artesanales.

---

Conclusión

El proceso de elaboración del jamón curado es una combinación de técnica, tradición y respeto por el tiempo. Cada etapa tiene un propósito específico y contribuye al resultado final: un producto que no solo alimenta, sino que emociona.

Explora más sobre el mundo del jamón ibérico.

---

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo tarda en curarse un jamón?
Puede tardar entre 12 y 36 meses, dependiendo del tipo de jamón y las condiciones de curación.

¿Por qué se usa sal en el proceso?
La sal ayuda a conservar la carne, eliminar humedad y desarrollar el sabor.

¿Qué diferencia hay entre secado y curación?
El secado elimina humedad; la curación desarrolla el sabor y aroma con el paso del tiempo.

¿Cómo saber si un jamón está bien curado?
Por su aroma, textura firme, color uniforme y ausencia de olores extraños.

¿Se puede hacer jamón en casa?
Técnicamente sí, pero requiere condiciones muy específicas de temperatura, humedad y ventilación.

¿Qué hacer si el jamón tiene moho?
Si es superficial, se puede limpiar con un paño seco o ligeramente humedecido en aceite.

¿Es normal que tenga cristales blancos?
Sí, son cristales de tirosina y no afectan la calidad ni el sabor.

¿Se puede congelar el jamón?
No se recomienda, ya que puede alterar la textura y el sabor. Mejor conservarlo en lugar fresco y seco.

Autor

David – Responsable de El Origen del Jamón. Le apasiona compartir lo que sabe, cortar como se debe y dejar claro que el jamón bien hecho no necesita presentación.

---

---

---